关于鸡蛋白打发的22个经验,14年烘焙老

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最近收到很多私信，发现有很多宝宝对于打发鸡蛋白，存在很多疑问。鸡蛋白的打发在烘焙中是很重要的，看到大家热情这么高涨，我很开心，我总结了22个网友的提问和解决方法。1.打发鸡蛋白的工具和容器，一定要是无油无水哒，否则鸡蛋白是打不发的。2.打发鸡蛋白和蛋黄混合的时候，有什么讲究吗？有的，鸡蛋白打发之后，如果需要混合，不能用画圈的方法搅拌，这样会让鸡蛋白的泡沫消失，最好用类似炒菜的手法，把鸡蛋白和蛋黄糊搅拌均匀，一手转盆一手翻拌。3.蛋黄和鸡蛋白混合，为什么要分次加入，不能一下都加在一起搅拌吗？不是不能，只是最好不要这么做。因为蛋黄糊往往比较浓稠，不太容易和蛋白混合均匀。一次全部倒在一起混合，容易搅拌过度，让鸡蛋白消泡。所以先放少许蛋白和蛋黄糊混合均匀，让两者浓稠度差不多，之后再把所有蛋黄糊加入蛋白中，可以羹容易混合均匀，也能减少一些搅拌次数，可以更多的保留蛋白的气泡。4.打发鸡蛋白需要加白醋或者柠檬汁吗？要加多少？鸡蛋白是碱性的，加一点酸性物质可以增加蛋白霜的稳定性，也让蛋白霜更容易打发。但打发蛋白不是必须加柠檬汁或者白醋的，我就没有加柠檬汁或者白醋的习惯，从来都是直接打发鸡蛋白，蛋白霜并没有那么难以打发。但如果觉得做出来的蛋糕蛋腥味比较重，想要去腥，可以实当的加一些柠檬汁或者白醋。但是一定不能多加，一个蛋一到两滴就可以了。5.鸡蛋白一定要放柠檬汁去腥吗？可以不放吗？可以不放。做好的蛋糕凉点再吃或者隔天吃，就不会有蛋腥味了，不用非得放去腥的东西。6.家里没有白醋，用菠萝汁可以吗？原则上酸性液体都可以加，但是大家经常容易掌握不好量加多了，液体加多了鸡蛋白反而不容易打发，所以如果没有柠檬汁和白醋，不建议加其他液体，直接打发也是没问题的。7.鸡蛋白要打到怎样才算成功？网上流传的蛋白软弯钩，直立钩如果不能理解，那就用一条判断方法就好：鸡蛋白打发的完成标准是可以把打蛋器立起来的程度就是打好了，如果不能立起工具，就没有大打好，要继续打下去。8.鸡蛋白打发到牙签可以立起来，但筷子立不起来，可以吗？不可以，牙签太轻了，很容易就能立起来。一定要打到可以立起来筷子或者是打蛋工具的状态，才说明鸡蛋白打发好了。9.鸡蛋白打到可以立起矿泉水是打好了吗？不是，矿泉水瓶子太轻了，至少要能立起筷子的程度才是打好了。10.砂糖结块了，还可以用吗？可以使用。打蛋器在搅打的过程重，会把砂糖的结块打算。11.家里没有白砂糖，用绵白糖可以吗？可以的，任何糖都可以使用，但冰糖不可以用，冰糖的颗粒实在太大了，会无法融化。12.蛋白里不小心掺了点蛋黄，还能打发吗？不能了。混了蛋黄的蛋白，哪怕只有一点，也是非常影响打发状态的，很容易就造成打发不足，所以如果蛋黄混进了蛋白重，建议重新再准备一份蛋白就好13.砂糖是一次性的加入蛋白中吗？如果砂糖量特别少，可以一次加入。如果砂糖量比较多，建议分次加入。主流做法分三次将砂糖加入蛋白中。14.为什么要分次将砂糖加入蛋白质中呢？砂糖对于蛋白，有两个作用：一是可以让打发的气泡更加细腻稳定。二是会减慢蛋白的打发速度，因为砂糖会减慢蛋白的打发速度，如果一次加入全部砂糖，蛋白打发起来会花费太多时间，所以才要分三次将砂糖加入蛋白中。当然一次性加入全部砂糖，蛋白也是可以打发的。15.既然分三次把砂糖加入蛋白，当看到鸡蛋白全部从液体变成固体，有很多泡泡的时候，加入第一次砂糖，第一次加少于三分之一的砂糖量。继续打发，刚加了砂糖的鸡蛋白会变得稀一些，慢慢蛋白会开始细腻，看到蛋白体积越来越大，更加浓稠的时候，加第二次砂糖，这时候加剩余砂糖的一半，继续打发，直到拿起打蛋器，蛋白呈现一个软软的弯钩状态，加入最后的全部砂糖，打到拿起打蛋器蛋白呈现直立又小又短的钩，就是蛋白打发好了16.蛋白和蛋黄糊混合，面糊出现很多气泡，是什么原因？出现气泡说明鸡蛋白消饱了，需要检查两个地方：一、鸡蛋白否打发到位，有没有打到可以把鸡蛋立起来的程度二、鸡蛋白和蛋黄糊混合的时候，是不是画圈混合了？如果画圈混合，蛋白消泡，面糊就会出现很多气泡。17.为什么蛋白和蛋黄糊混合之后看着特别稀，鸡蛋白也打发了呀？那就请看看是不是混合的手法出了问题，参加第二个问题的回答。18.有人说打蛋白先用高速再用低速，对吗？对的。先用告诉打发鸡蛋白，可以节约时间。但速度太快，鸡蛋白的泡沫会比较大，不够细腻，做出来的蛋糕气孔会大很粗糙。高速打发之后，再转低俗多打一阵，可以打掉大气泡，让鸡蛋白的3气泡细密稳定。19.打发鸡蛋白需要多久呢？手动5个鸡蛋白，windy用了7分25秒。但是打发鸡蛋白的时间是不固定的，使用的不同工具，打蛋器的功率，使用的档速，加糖的时机，这些都会影响鸡蛋白打发的时间。这里给出一个参考范围：用电动打蛋器打蛋白，参考时间就为10分钟，超过10分钟还是没有打发，可以考虑看看是什么地方出了问题。20.用了一个小时才打发鸡蛋白，正常吗？不正常，这么长时间鸡蛋白已经没办法正常打发了。可以不要浪费力气，尽早放弃打发。21.打发鸡蛋白可以不放糖吗？可以的，不放糖鸡蛋白也能打发，就是气泡会很粗糙，不稳定，也很容易消泡。以上关于鸡蛋白打发的所有问题，如果还有疑惑，请留言呦22.混合的时候，是把蛋白倒在蛋黄糊中，还是把蛋黄糊倒在蛋白中？先把蛋白加入蛋黄糊中，把蛋白加入蛋黄糊中，蛋白浮在表面，更容易搅拌均匀。而蛋黄糊比较沉，加入蛋中容易沉底，不好搅拌。

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