甜品制作阿加特

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A-巧克力慕斯（共计：克）克……牛奶克……淡奶油A克……细砂糖克……蛋黄克……黑巧克力(法芙娜：Nyangbo68%)3克……淡奶油B（打发）制作步骤：1、将牛奶、淡奶油A、砂糖和蛋黄制成82℃的英式奶酱（Crèmeanglaise），然后冲入融化的黑巧克力中并搅拌乳化至均匀顺滑状态。2、降温至48℃，将打发至软尖峰状态的淡奶油B加入轻轻拌匀。B-双重巧克力奶油（共计：克）克……牛奶克……淡奶油90克……蛋黄72克……细砂糖1个……香草荚/籽克……牛奶巧克力（法芙娜：Gianduja35%）克……黑巧克力（法芙娜：Gianduja）40克……吉利丁液（1:6）制作步骤：1、将牛奶、淡奶油A、砂糖、香草籽和蛋黄制成82℃的英式奶酱（Crèmeanglaise），然后冲入融化的两种巧克力中并搅拌乳化至均匀顺滑状态。2、加入吉利丁液拌融并用手持均质机（Bamix）充分搅拌乳化至均匀顺滑状。C-香草软焦糖酱（共计：克）克……细砂糖克……咸黄油（有盐黄油）克……淡奶油1个……香草荚/籽制作步骤：1、将淡奶油与剖开刮籽的香草荚加热后离火加盖闷浸15分钟。2、将砂糖在厚底平底锅中加热煮成焦糖，离火加入70克黄油和“步骤1”闷浸的热的淡奶油并充分搅拌使焦糖溶解，最后再加入剩余的另外70克黄油拌匀。D-维也纳巧克力海绵蛋糕（共计：克）克……蛋黄克……全蛋克……细砂糖A克……蛋白克……细砂糖B70克……可可粉克……面粉克……融化的黑巧克力(法芙娜：Guanaja70%)克……融化的黄油制作步骤：1、将黄油与巧克力混合融化。2、将全蛋与细砂糖A打发（呈光滑缎带状态），将“步骤1”的融化的黄油巧克力混合物加入拌匀。3、将蛋白与细砂糖B（分次加入）打发为蛋白霜，并拌入到“步骤2”的蛋糊中，最后再加入过筛的面粉和可可粉，拌匀。4、铺入烤盘以℃烘烤4至5分钟。E-核桃酥脆（共计：.2克）克……核桃仁（切碎并与砂糖制成焦糖核桃）50克……薄脆片77克……66%黑巧克力(法芙娜：caraibe66%)克……核桃帕林内1.2克……盐之花（海盐）制作步骤：1、将巧克力融化后加入核桃帕林内拌匀，再加入剩余的其他材料拌匀。2、铺入与模具相同直径的圆形挞模或圆形圈内约0.5cm，压平整，放入冰箱待其凝固。F-黑色镜面淋面（共计：克）克……水克……细砂糖1克……可可粉克……淡奶油1克……吉利丁液（1:6）※此为其店内日常批量制作的量，可酌情根据自己的需要等比减少制作量。制作步骤：1、将砂糖与水加热煮至℃，加入过筛的可可粉充分拌匀。2、将煮沸的淡奶油加入拌匀。3、降温至60℃，加入吉利丁液拌融，用手持均质机（Bamix）搅拌乳化，注意不要搅入气泡。G-组装装饰1、将“D-维也纳巧克力海绵蛋糕”涂抹一层“C-香草软焦糖酱”，涂抹一层“B-双重巧克力奶油”，冷冻凝固后后裁切为圆形，继续冷冻。2、模具内挤入“A-巧克力慕斯”约1/2满，放入冷冻的“步骤1”（蛋糕面朝上），抹平整，冷冻。3、脱模，淋“F-黑色镜面淋面”，放在“E-核桃酥脆”上，表面装饰巧克力喷砂的巧克力卷（牛奶巧克力调温、降温后，用小号的冰淇淋勺在大理石板上刮出均匀漂亮的卷状）。

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